Os molhos são elementos culinários de enorme importância, tanto nos pratos principais como na preparação de aperitivos e tapas. Não são elementos principais mas sim complementos a ter em conta, já que, da sua boa ou má preparação depende o êxito ou o fracasso de uma receita. Os molhos são fundamentalmente temperos, de consistência mais ou menos líquida, que se utilizam frios ou quentes e que completam um prato ou o condimentam. A função principal de um molho é associar o seu paladar ao do alimento que acompanha, complementando-o. Para sua orientação, indico quais são os utilizados em alguns dos pratos mais frequentes e os molhos mais adequados.
Arroz: Molho de tomate, de caril e de mostarda, para arroz servido quente; aioli, maionese, vinagrete e tártaro, para arroz frio.
Aves de capoeira: Molho provençal, de abacate, agridoce e maionese, servidos frios.
Batatas: Molho de queijo, tártaro e de rábano.
Caracóis: Aioli de manteiga e ervas finas.
Caça de pêlo: Molho Cumberland, de ameixas, de framboesas e de cebola.
Caça de penas: de vinho do Porto, molho «salmis».
Carne de porco: agridoce, de maçãs, de caril,picante e de sálva.
Carne de vaca: molho bretão, de estragão, de manteiga, de anchovas, bearnês, de churrasco, de mostarda, diabo, «marchand de vim> e zíngaro.
Carneiro: molho de menta, de mirtilos.
Crustáceos: molho americano, de caril, Newburg, Nanta (molhos quentes); maionese, cor de rosa, tártaro e «rémoulade» (molhos frios),
Espargos: manteiga derretida, maionese e vinagrete.
Gratinados: bechamel, molho bolonhês e Mornay.
Mexilhões: «à marinheira» e vinagrete.
Ostras: molho tártaro e de chalotas.
Ovos cozidos: maionese, vinagrete, bechamel, à provençal e «rémoulade».
Peixes: molho de caviar e mostarda, maionese, aioli, de anchovas e holandês (molhos frios); americano, borgonhês, bechamel, cardial, normando e Mornay (molhos quentes).
( Recolha do Livro - Gastronomia Portuguesa em 2005 por Docemelga)
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